是时候去扬州吃吃吃了…… 2019-11-08 12:03

  也第一时间对新华日报·交汇点记者表示:扬州荣获世界美食之都,是一件十分开心的事,这个称号与扬州这座历史悠久的美食城市,高度匹配。但是对于我们从业者来说,机遇与压力并存。所谓机遇,就是这份荣誉将会改变扬州旅游的产业结构,美景与美食从来都是分不开的。将为旅游业的发展注入更大的活力。但是压力会更大,我们不能躺在功劳簿上,创意提档升级扬州美食,让游客食客享受到真正的美食之美,这是我们扬州餐饮界的初心和使命。

  江苏扬州名小吃之一,又叫扬州蛋炒饭,配料丰富,在色泽上讲究红黄绿白橙。标准的扬州炒饭,色泽要金黄,蛋黄和蛋清的比例也很讲究,一般是 2:1。扬州炒饭,需要炒到米粒能够在锅中弹跳,这样证明米饭的水分刚刚好,便合格了!

  扬州人食用汤包有个有趣的口诀。“轻轻提,慢慢移。先开窗、后喝汤”。蟹黄汤包,皮薄如纸,吹弹可破,呈上来时往往已被晾至最适宜食用的温度,借用吸管戳破表皮,汤水顺着吸管滋溜进了嘴里,满口都是饱满的蟹黄味。清早食一只盈盈的蟹黄汤包,一整日都有了一种满足的感觉。

  徐珂在《清稗类钞》明确记述:狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。

  大煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,又不见一滴油花,没有一丝豆腥,乃是脍不厌细的代表作。这道菜看上去好似很容易,可是料理起来却不简单。刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,融合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

  虽不知是否吃后真能文思泉涌,但这菜式的精细却是让人惊叹。豆腐如丝之细,浮于清水之中,好似逍遥游中的意境,苍茫人世,大海浮游。

  扬州一直是中国美食研究的重要基地,在全市大学和职业学校中,从事美食教育研究的工作者500多人,每年培养相关人才9000多人,部分学生在校期间便参与美食创业和兼职。扬州现有厨师15.2万人、中国烹饪大师61人。

  扬州乡村活跃着数千名乡村厨师,他们自备餐桌、帐篷、炊具、餐具等,登门为村民包制宴席。农业养殖、食品加工、餐饮服务、休闲旅游等产业,为农民、妇女、残疾人、下岗职工等弱势群体创造了数万个就业机会,积极落实第1项消除贫困、第5项实现性别平等、第8项促进就业等2030年可持续发展目标。

  2013年起连续举办的海峡两岸素食文化博览会,汇聚数百家餐厅,促进了扬州与10多个国家和地区的美食交流。

  2014年,举办“世界中餐烹饪大师古都扬州行”,12个国家、地区的30多位世界中餐大师同扬州烹饪大师切磋厨艺,市民和游客现场品尝到中国、日本、韩国、印度、泰国等不同国家的美食。

  2015年和2016年举办的中外丝路城市美食展览会,加强了扬州与意大利等20多个丝路国家交流合作。2018年,举办中餐国际化发展(扬州)大会,来自40多个国家和地区的500多位专业人员研讨中餐可持续发展。

  扬州连续多年举办淮扬家常菜大赛,每年均有200多名女性和美食爱好者参加比赛,吸引3万多市民到现场观摩。

  扬州仪征连续15年举办“绿杨春早”茶文化节,2018年节庆期间,60多家茶叶销售商参展,2000多人现场品茶,大量农民受益。

  扬州邵伯镇每年举办邵伯龙虾节,以龙虾为媒介,淮扬菜唱主角,已开设300多家龙虾餐厅,吸纳就业6000多人。

  2019年大运河美食嘉年华汇集大运河沿线多个城市的名小吃和地标美食,并开展了食品包装材料、烹饪清洁能源等环境保护问题研讨。

  扬州建立了多层次、多样化的美食创意教育培训体系。7所高校和职业学校开设烹饪类专业,每年培养海内外美食创意从业人员2000多名。

  扬州海外中餐繁荣基地是由国家设立的首家海外中餐繁荣基地,来扬参加美食研修的海外华人华侨达200多人次,其中餐网上课堂点击量达180余万次。

  扬州大学每年举办毕业设计成果展,100多名学生把烹饪食材与烹饪方法通过艺术形式表现出来,提高了美食的艺术感染力。

  扬州拥有中国一流的美食创意人才教育体系和实验实训室。7所高校和职业学校开设烹饪、营养学、食品安全检测等系统课程体系。扬州大学在全国率先开设本科、硕士研究生和博士研究生教育课程,毕业生就业率100%。

  50多家社会培训机构每年为3000多位居民和从业人员提供美食创意制作培训。百年名店富春、冶春等餐饮企业年均提供实习岗位1200多个。

  成立于1987年的江苏省烹饪研究所是国内最早设立的专业性美食研究机构,淮扬饮食文化研究走在中国乃至世界前列。

  成立于2017年的江苏省淮扬菜产业化工程中心是省级科技创新平台,研发了淮扬菜制作标准规范,推动淮扬菜制作技艺在民众中广泛普及。

  2014年起,“瘦西湖童乐汇”非遗体验项目面向少年儿童提供扬州炒饭、扬州面塑等非遗文化研修和体验。

  扬州食品产业园是全国农产品加工示范基地和中国中小企业创新服务先进园区,集聚食品加工企业100多家。

  打造“乡村美食+休闲旅游”的发展模式,自2017年起,扬州计划培育100个农业特色小镇、200个休闲农业示范村,300个主题创意农园,使得广大偏远地区农民从中受益,并且为市民和游客提供优质、清洁的食材。

  扬州工艺美术集团管理的486非物质文化遗产集聚区集“展示展演、休闲体验、交流交易、创意研发”功能,集聚非遗项目50多个,其中美食类非遗项目8个,6位中国烹饪大师入驻,每年面向市民举办传习活动60余场,参与者12万人次。

  在战略规划方面,扬州先后制订了《扬州市商贸流通业“十三五”发展规划》、《扬州市“十三五”文化发展规划》等文件,对加快全市美食文化等创意产业发展起到了重要推动作用。

  扬州还出台了多个具体的美食创意政策举措:2018年实施“振兴淮扬菜系统工程”;建设淮扬美食品鉴中心;推出十大名宴、十家淮扬名菜特色体验店;建设5家美食书场,为游客提供淮扬菜烹饪技艺与木偶、扬州评话、扬剧等非遗项目相融合的艺术体验。

  扬州设立了每年200万美元规模的美食创意发展资金,用于支持传统美食文化的传承保护、人才培养、创新创业等方面。

  2016年,扬州以中意(扬州)食品产业园为依托,成立“一带一路”中意经济文化合作中心,致力于将扬州食品产业园建成意大利罗马等城市的食品集散地,并开展国际食品贸易。

  2018年,扬州与法国奥尔良市缔结为友好城市,双方合作领域涉及美食、旅游、经济、教育等领域,两市开展的美食及旅游服务标准化合作项目,得到中法两国政府支持。

  三年来,扬州淮扬美食书场借助国家级非物质文化遗产—扬州评话和扬州清曲,拓展淮扬美食文化内涵。目前,淮扬美食书场已入驻多家扬州老字号酒店、淮扬菜馆,实现了美食与音乐、民间艺术的有机融合。

  2016年起,举办餐饮绿色环保设计活动,市政府与设计协会、烹饪协会、餐厅、社区开展合作,从绿色原料、烹饪清洁能源、食品包装材料、餐厨垃圾处理等方面进行绿色设计,实现美食与设计的紧密结合。

  2019年,扬州出品纪录片《食话扬州》,通过扬州早茶文化展现扬州人文历史、自然资源和风土人情,实现了美食与媒体艺术的高效协同。

  “扬州的申美(申请美食之都)之路可以用八个字归纳:名至实归,天道酬勤。”记者采访了扬州市申请美食之都工作(以下简称申美)团队负责人,负责人告诉记者,申报工作从2013年开始谋划,到2018年6月正式启动,仅用了一年多时间就申请成功,来自五个方面的“底气”让扬州顺利入选。

  首先自然是深厚的历史文化底蕴。全国很少有一个城市能像扬州一样,让这么多菜名与城市发生如此紧密的联系。扬州狮子头、扬州炒饭、扬州大煮干丝、扬州包子……以扬州冠名的菜品这么多,这里的美食自然有底蕴有底气。近年来,文旅融合、全域旅游的飞速发展,又为扬州餐饮业发展带来了更多机遇。全球各地游客涌向扬州尝美食,品早茶,扬州美食既能被本土居民欣赏,更能被世界接受和喜爱。

  其次,这次申美工作一方面有政府层面重视,更有市场力量推送。扬州市政府一直对美食产业高度重视,美食产业是我市六大基本产业之一。单是今年,扬州市就策划主办了早茶文化节、丝路美食展、运河美食嘉年华等若干场特色美食活动,让更多人通过美食了解扬州。从市场层面,我们既有百年老字号富春花局、冶春茶社,又有年轻人钟爱的网红打卡地如趣园茶社、7吃8吧阳光餐厅等时髦馆子。无论老小,来扬州,都能尽情选择,找到最适合自己的美味。

  第三,扬州美食除了坚守正统,还持续创新。传统扬州菜刀工精细, 选料讲究,随着现代物流和美食产业链的发展,我们研发出各种方便食用和保存的速冻包子点心、半成品菜肴,以及中西融合的创意菜式。同时积极吸纳妇女、残疾人在美食餐饮领域就业,关爱弱势群体,这与联合国教科文组织倡导的人文关怀和可持续发展理念不谋而合。

  第四,我们还将美食餐饮与城市的文明文化礼仪相结合。去年扬州发布城市“文明有礼二十四条”时,其中一项重要内容就是餐桌上的文明礼仪,夹菜用公筷,长者先动筷,自己不酗酒,与人不闹酒等内容已成为市民认可并遵守的餐饮礼仪标准。

  最后,扬州的餐饮烹饪教育培训体系非常完备,在全国各大旅游城市里也是不多见的。从大中专厨师职业教育,到高校烹饪营养学研究,各种与餐饮、烹饪、旅游相关的专业设置齐全,教学实力雄厚,每年能培养9000多名厨师,走向世界各地。

  总之,这次申美成功得到了社会各界人士的大力关心和支持。“可能就是看到了扬州人对美食的热爱和传承,我们才能在如此短时间就得到了联合国教科文组织的认可吧。”负责人告诉记者。

  著名诗人余光中曾评价道,“扬州菜香,举国口馋。扬州地处中国南北要冲,自古就是东南经济、文化中心,南北精华在此聚集,各地食风于此交融,这就形成了淮扬菜海纳百川、兼收并蓄、独成一派的风格。”

  著名红学家、史学家、书法家、画家冯其庸也写过“天下珍馐属扬州”,出生于扬州高邮的当代著名作家、散文家、戏剧家汪曾祺在离乡后对家乡菜魂牵梦绕。

  汪曾祺在《自得其乐》里说:“聂华苓和保罗·安格尔夫妇到北京,在宴请了几次后,不知谁忽发奇想,让我在家里做几个菜招待他们。我做了几道菜,其中一道煮干丝,聂华苓吃得非常惬意,最后连一点汤都端起来喝掉了。”